Eine Fleischfrage

BlackCat · Dienstag 10. Dezember 2019, 10:57

Seid gegrüsst!
Sicher hat noch niemand solch blöde Fragen gestellt, aber ich bin sterbe sonst dumm

Und zwar erlebe ich jedesmal eine Fleisch-Tombola, wenn ich Steaks oder Rinderbraten einkaufe. Da ja alles im Prinzip "Bovine" heisst, kann ich nicht zwischen Gummi, Leder oder zartem Fleisch unterscheiden. Eigenartigerweise greife ich zu 95% zu Leder, unabhängig vom Preis.
Daher meine Fragen: Was muss ich kaufen, wenn ich ein Rinder-Hüftsteak essen möchte? Oder etwas ähnliches, ausser Filet (schmeckt perfekt, ausser Frage)? Also in einer soliden Preiskategorie.
Und welchen Braten würdet Ihr empfehlen, wenn Ihr einen Sauerbraten zubereiten wolltet? Ich sehe zwar "Rôti" in allen Nuancen, aber das sagt mir nicht viel. Ich würde Rind bevorzugen.

Wo ich schon mal dabei bin, vielleicht kennt noch jemand einen "Butterkäse", wie man ihn kennt? Da ich überhaupt keinen Käse esse, ist das natürlich käse, aber ich frage für meine Familie

Dankeschön für jeden Tipp!

Freigrafschaftler · Dienstag 10. Dezember 2019, 18:12

Der Kenner greift sowieso zu den 5cm dicken Fleichwürfelzubereitungen "à mijoter" 'zum Köcheln' und macht sich ein gutes boeuf Bourguignon oder eine carbonade flamande. Wenn man die mindestens zwei Stunden lang köchelt, hat man garantiert ein butterweiches Fleisch. Da Sauerbraten ja auch mariniert und geschmort wird, würde ich jetzt nach etwas größeren Stücken à mijoter fragen.

Ansonsten würde ich immer zu Charolais greifen, oder halt an der Frischfleischtheke oder beim Metzger fragen, was der empfiehlt.

Als Butterkäseersatz empfiehlt sich Gouda, den es auch überall gibt, oder, wenn es französischer Käse sein soll, Mimolette in Scheiben. Der ist auch schön mild und der perfekte Butterkäseersatz.

Meine Antwort ist vielleicht auch nicht die qualifizierteste und genau die, die du erwartet hast, aber vielleicht hilft sie ja ein bisschen weiter.

BlackCat · Dienstag 10. Dezember 2019, 18:40

Freigrafschaftler, danke, das hilft mir schon weiter!
Das verrückte ist ja, dass es in Deutschland "französischen Butterkäse" gibt, aber man würde sich übelst blamieren, hier danach zu verlangen

Yoyo · Mittwoch 11. Dezember 2019, 13:02

Hallo,

In französischen Rezepten für Sauerbraten nehmen sie: gîte à la noix. Wobei Sauerbraten von je her ein Rezept für zähes Fleisch ist, weil man mit dem Essig jede Schuhsohle zart kriegt. Ein gutes Stück Fleisch mit Essig zu massakrieren fände ich persönlich zu schade.

Wichtig ist bei Steaks, dass das Fleisch gut abgehangen und etwas mit Fett durchwachsen ist (persillé):
https://schlaraffenwelt.de/jungbullen-fleisch/
Dass es gut abgehangen ist, erkennt man am ehesten an der Farbe, je dunkler, desto besser und trocken soll das Stück sein. Im Supermarkt hängt es vom Metzger des Marktes (und der Geschäftsführung) ab, wie die Fleischqualität ist.
Das Fleisch wird in Frankreich anders geteilt (nicht nur beim Rind), das Hüftsteak befindet sich teilweise dort, wo sich in F das rumsteack befindet:
https://www.socopa.fr/dossiers/les-morceaux-du-boeuf-13

Butterkäse ist eigentlich ein Käse, der kaum nach Käse schmeckt und wahrscheinlich deswegen einer der Lieblingskäse der Deutschen:
https://www.kaesewelten.info/kasesorten/butterkase/
Saint Paulin und Port Salut schmecken ähnlich.

BlackCat · Mittwoch 11. Dezember 2019, 13:47

Danke, Yoyo, für deine ausführliche Erklärung. Nun macht das alles endlich für mich Sinn!
Demzufolge ist das französische "faux filet" das Pendant zum deutschen Rumsteak und die Hüfte hier das Rumsteak, wieder herrlich kompliziert

aber jetzt weiss ich Bescheid.
Der Käse wird durchprobiert, vielen Dank für die wertvolle Info!

Piroschka · Donnerstag 12. Dezember 2019, 20:16

Es gibt einen franzoesischsprachigen Wikipedia-Artikel Butterkaese. Die ursprueglich 268 Kaesesorten zu de Gaulles Zeiten sind durch industriellen
Einfallsreichtum inzwischen auf ueber 300 angestiegen, wobei den Frenchies immer noch nicht die Kreation so toller Kaese wie Harzer Roller, Tilsiter, Romadour oder Limburger gelungen ist, von einem sizilianischen Pecorino pepato ganz zu schweigen.

Es lohnt tatsaechlich, sich mit der unterschiedlichen Zerlegung der Schlachtkoerper in beiden Laendern genau zu befassen.

Stichwort découpe bovin und sich die genaue Lage der Teile anzusehen, wobei das Ausloesen auch noch unterschiedlich erfolgt.

Die besten Stuecke zum Kurzbraten heißen
onglet
la hampe (h aspiré, demnach germanischen Ursprungs)
bavette aloyau
bavette
Die ersten beiden werden auch als morceau du boucher bezeichnet, weil der Fleischer als Kenner sie sich oft reservierte und sie am Schlachtkoerper nur in kleiner Menge vorkommen.
Man findet sie aber auch abgepackt an der Frischfleischtheke.
Wissen muss man, das das meiste Rindfleisch von ausgemusterten Milchkuehen stammt, man muß schon suchen!

Peter42 · Freitag 13. Dezember 2019, 13:16

Da muss ich mich auch mal für die Exkursion in die Kücheneinkäufe bedanken.
Jetzt habe ich eine Basis, um mich da weiter schlau zu machen.

Piroschka · Freitag 13. Dezember 2019, 18:19

Ich muß mich dafuer entschuldigen, daß ich oben "daß" versehentlich als "das" geschrieben habe. Sehr peinlich, zumal es nicht daran liegt, daß ich eine ital. Tastatur benutze (z.Z.).

Yoyo · Freitag 13. Dezember 2019, 18:40

Piroschka hat geschrieben: ↑Donnerstag 12. Dezember 2019, 20:16 Die ursprueglich 268 Kaesesorten zu de Gaulles Zeiten sind durch industriellen
Einfallsreichtum inzwischen auf ueber 300 angestiegen, wobei den Frenchies immer noch nicht die Kreation so toller Kaese wie Harzer Roller, Tilsiter, Romadour oder Limburger gelungen ist, von einem sizilianischen Pecorino pepato ganz zu schweigen.

Der sehr leckere Harzer Käse ist davon der einzige wirklich deutsche Käse.

Tilsiter, Romadour und Limburger haben wir sowohl Niederländern als auch Belgiern und Schweizern zu verdanken.

Es ist doch schön, dass man sich wenigstens auf einen deutschen Käse freuen kann, wenn man aus Frankreich nach Deutschland kommt.

Ich weiß allerdings nicht, ob die Franzosen jetzt sehr frustriert sind, dass sie den Harzer nicht erfunden haben oder alle Käse der ganzen Welt. Müssen wir als Deutsche jetzt im Gegenzug stolz sein auf den Harzer Käse?

Piroschka · Freitag 25. November 2022, 13:45

Piroschka hat geschrieben: ↑Donnerstag 12. Dezember 2019, 20:16

Es lohnt tatsaechlich, sich mit der unterschiedlichen Zerlegung der Schlachtkoerper in beiden Laendern genau zu befassen.

Stichwort découpe bovin und sich die genaue Lage der Teile anzusehen, wobei das Ausloesen auch noch unterschiedlich erfolgt.

Die besten Stuecke zum Kurzbraten heißen
onglet
la hampe (h aspiré, demnach germanischen Ursprungs)
bavette aloyau
bavette
Die ersten beiden werden auch als morceau du boucher bezeichnet, weil der Fleischer als Kenner sie sich oft reservierte und sie am Schlachtkoerper nur in kleiner Menge vorkommen.
Man findet sie aber auch abgepackt an der Frischfleischtheke.
Wissen muss man, das das meiste Rindfleisch von ausgemusterten Milchkuehen stammt, man muß schon suchen!

Zu 95 bis 98% Vegetarier - allmählich geworden aufgrund der Einsicht in die alltägliche Tierquälerei und medizinischer sowie biochemischer Lektüre - sah ich gestern an der Fleischtheke ein Stück Hampe. Schon der Preis (Kilo um die 21 €) hätte mich fernhalten müssen. Jedoch die Aufschrift "Genisse à viande", also junges Fleischrind, ließ mich kaufen. "Keine ausgelutschte Milchkuh" dachte ich.
Ergebnis: zäh, zadderig, hoher Wasseranteil in der Pfanne, ohne Geschmack.
Das arme Tier!
Nie wieder!

BlackCat · Dienstag 29. November 2022, 00:21

Das seh ich im Grunde genauso.
Aber ich bin von der Theorie noch nicht ganz zur Praxis vorgedrungen.

Für unseren Hund und die Katze koche ich überwiegend selbst, weil es schlichtweg gesünder für die Tiere ist, teils in roher teils in gegarter Form,
und das sieht man beiden auch an, zumal sie auch noch nie krank waren.
Die Hündin ist schon eine Oma, aber immer noch topfit.
So vieles, was es als Futter anzubieten gibt, würde ich auch nichtmal einem Hund vorsetzen.

Das ist schon ein Grund, weshalb es tierisches auf dem Teller gibt.

Der zweite, und nicht von der Hand zu weisende, ist, dass ab und zu etwas Fleisch und Fisch einfach gesünder für den Körper sind.
Ich leide z. B. schon seit Ewigkeiten unter chronischer Blutarmut, und erreichte, trotz höchstdosierter B12- und Eisenzufuhr mittels Ampullen etc.
nie auch nur den Minimumwert beim Blutcheck.
Bei Krankenhausaufenthalten bestehen die Ärzte sogar darauf, dass ich Fleisch und Fisch esse, und nicht, wie von mir gewünscht, vegetarische
Mahlzeiten. Das tu ich übrigens nur, weil man damit nicht viel falsch machen kann.

Und der dritte Grund ist schlicht, dass ich ab und zu einfach richtig Heisshunger auf bestimmte Sachen habe!
Wir essen sehr viel grünes, aber immer wäre zu langweilig, es fehlt was gegrilltes.
Die Fleischersatzprodukte sind fast alle fürchterlich, allein der Zutaten wegen.
Wäre man da schon weiter, besonders auch mit den unrealistischen Preisen, würde ich gerne umsteigen.

Harry · Freitag 22. November 2024, 14:17

Genau wegen dieser Fleischfrage will ich auch weg: auch bei mir gibt's kein vernünftiges Fleisch mehr (Rind): nur ausgelaugte BSE Rinder & Milchkühe die kurz vor'm abkratzen standen. Vor 10 Jahren gab's noch lecker Rindfleisch aus Botswana: mmmmiam, dann haben die Bauern protestiert, und die Hypermarchés sind eingeknickt.

Jetzt das Letzte: Sarcives couchon sind verschwunden ! Es scheint sie nicht mehr zu geben, dabei ist das Originalrezept,.... vom Schwein !
Jetzt bekommt man nur noch Hühnchensarcives.... ne, ich mache da nicht mehr mit.

===
edit; so, kurz nachgeschaut: Brasilien exportiert Rindfleisch zu: US$ 4.60 pro kg !!

1 tonelada apontado em US$ 4.603,00.

https://www.canalrural.com.br/pecuaria/ ... lto-de-42/